Paneleros, la nostalgia de los trapiches


Por: Aura María Correa

En Colombia no solo los cafeteros sufren, sectores como el panelero hoy ven con tristeza como decenios de ancestral tradición con dulce aroma se confunde con el amargo de los problemas.

La caña de azúcar, con sus subproductos es originaria del Asia, difundida desde Persia por toda Europa, quizás desde los viajes de Marco Polo, traída a América por los españoles, donde se instauró su consumo masivo, sobre todo en Centro América y la gran Colombia.
La panela proviene de un terrón sacado del guarapo de caña; fue deshidratado a fuego lento hasta obtener una pasta dura y consistente de color café en diferentes matices dependiendo de la calidad y la pureza; de ello depende que el azuzar sea morena o clara. El peso aproximado es de una libra por unidad.

En el mundo cerca de treinta países producen panela, Colombia es el segundo productor después de la India, con un volumen que representa más del 9% de la producción mundial registrada por la FAO. En términos de consumo por habitante, “Colombia ocupa el primer lugar con un consumo promedio de 31 kg de panela por persona al año, cantidad que supera en más de tres veces a otros consumidores importantes” según lo afirma la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. Nuestro país es panelero, muchos de nosotros, aunque lo neguemos, fuimos criados con agua de panela, cuando la condición socio-económica del país no permitía el consumo masivo de leche y demás proteínas.

La historia de la panela es un poco la historia de nuestra sociedad. En el pasado todos las actividades del hombre estaban fundamentadas en el uso de la fuerza física tanto de la bestias como del mismo hombre, unos muy pocos pensaban y el resto trabajaban;  por tal motivo la panela se posicionó como la principal fuente de calorías ya que siempre ha sido de fácil acceso al público. Esto dio paso al cultivo en parcelas familiares  de caña y los trapiches artesanales, cuyo producto era bueno, barato, natural y saludable, ya que la panela no solo aporta calorías sino también minerales y vitaminas.

Con el paso del tiempo el mundo entero vivió el fenómeno de la industrialización y con él, el aparecimiento del azúcar refinada como la gran competidora blanca de la hasta ahora dulce, humilde y resignada pasta de piel canela que llegaba a todos los hogares en forma de grandes caramelos envueltos en hojas secas de plátano. La industria cambio los hábitos alimenticios y las máquinas que han venido reemplazando a las bestias y a los hombres y ellas, las máquinas,  en lo que a la fuerza física respecta, encontraron en el petróleo su alimento. Podemos decir entonces que el azúcar desplazó de la mesa a la panela y la tendencia actual es que el azúcar como tal está siendo desplazada por los edulcorantes pobres en calorías, pues el hombre moderno libra una batalla en contra de ellas.

Los trapiches del pasado nos traen a la memoria nostálgicos y gratos recuerdos de todo cuanto fuera el quehacer de la molienda y la estancia; algunos de ellos, o más bien muchos, subsisten hoy en día, pues hay unos 20.000 en nuestro país, los cuales tienen un escalafón según el grado de industrialización del proceso, desde los más primitivos hasta los que se pudieran llamar mejor tecnificados, todos ellos con el anatema del costo de producción y la ganancia, lo que ha obligado a muchos productores a adaptar procesos en su elaboración que influyen de manera positiva en su rendimiento económico pero de forma nefasta en la calidad del producto al tener que colocarle mezclas de azúcar refinada, y colorantes artificiales para conseguir una copia, físicamente mas bonita el producto pero interiormente insípida y mala para la salud, puesto que estos cristales de azúcar que son revueltos para secar la melaza original al ser sometidos nuevamente a un proceso de calentamiento se transforman en cuerpos insolubles que pasan por nuestra organismo sin ser metabolizados y causan daño a la salud.

Actualmente los trapiches para su legalidad deben estar primero agremiados en Fedepanela y ya estando allí su objetivo debe ser la estandarización de los procesos y por ende los implementos; siguiendo todas las exigencias del INVIMA. Estás modernizaciones implican altos costos y requieren capacitación para quienes participan en la producción. En abril del año 2013 se vencieron los términos para aquellos paneleros que querían ponerse en regla. Los que no lo lograron, debe comercializar sus productos a precios irrisorios, “por debajo de cuerda”, llegando incluso a obtener pérdidas. El ambiente los que luchan y aún no pueden alcanzar los estándares se torna gris. El problema es que hay cientos de familias que viven de  la industria artesanal de la panela, otros muchos como pequeños industriales han tratado de sobrevivir haciendo  de la tecnología su salvavidas, pero paradójicamente la panela es un alimento natural y por tanto artesanal, cuando no es  natural el proceso se pierde el origen dejando de ser ella misma.

El estado al hacer ejercer su papel natural sobre la sociedad que gobierna,  encuentra que este problema lejos de ser una compleja ecuación económica es un fenómeno eminentemente social, con fuertes y arraigados elementos de historia, folclor e identidad de nuestro pueblo. La verdad es que nadie quisiera ver el fin de la estancia, la molienda y la panela, pero en la sociedad de hoy todo aquello que no genere utilidad económica está condenado a desaparecer.

El gobierno consciente de la historia, de la tradición y de la necesidad que tiene esta población de conseguir su sustento con la producción de panela, ha retardado la llegada de los pequeños productores a un fin definitivo,  prohibiendo a los ingenios azucareros procesar de forma masiva y verdaderamente industrializada la panela, pero por otra parte a veces el gobierno se comporta inclemente, poniendo plazos imposibles de cumplir para un gremio que apenas se está adaptando a las exigencias del mundo industrial.

Por tanto hay que seguir; mientras se pueda, disfrutando del sabor de esta rica y ancestral  golosina en nuestras mesas, y para aquellos que encuentran en la panela un medio de subsistencia, nunca olviden que la panela es más noble y más pura cuanto más rudimentaria sea su proceso y deben insistir en no acallar el melancólico gemir de los trapiches y seguir disfrutando el aroma familiar de las estancias.

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About Aura Correa

Se ha desenvuelto con en el área de comunicación para el desarrollo, la cual representa su enfoque principal. Sus intereses se centran en el trabajo social, las relaciones públicas y la producción de piezas audiovisuales. Reconocida por su alto nivel de proactividad. Es propositiva, emprendedora, le gusta innovar y tiene una gran capacidad para la resolución de problemas

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